МОСКВА И МОСКВИЧИ
Во второй половине XIX века жил-был в Москве XIX повар Люсьен, происходивший из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. В начале XIX века один из его предков придумал рецепт майонеза “Провансаль”, добавив для остроты к классическому майонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, создававший изумительный вкус. Именно особый майонез и выделял салат “Оливье” среди прочих.
О жизни тогдашней Москвы можно много интересного узнать из знаменитой книги В.А. Гиляровского “Москва и Москвичи”. Один из очерков Гиляровского, называвшийся “На Трубе”, посвящён Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир “Эрмитаж”. В 1860-е годы курение папирос только ещё входило в моду, и было много любителей нюхательного табака. В качестве достоинства такого употребления табака, нюхальщики выдвигали довод, что “нюхануть” можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, “воздух не портишь”. В особом почёте был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый из которых имел собственный рецепт и клиентуру.
Среди постоянных покупателей у будочника на Трубной площади были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье задумали совместное дело: приобрести участок земли, на котором стояла та самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как “Афонькин кабак”, и устроить здесь первоклассный ресторан. Сказано — сделано!
В середине 1860-х годов было выстроено здание с большими белокаменными залами, отдельными кабинетами, с великолепной отделкой, богатой мебелью и дорогими люстрами. Новое заведение получило название “Трактир Эрмитаж Оливье”. Трактир по всем своим критериям больше походил на первоклассный парижский ресторан, разве что официанты были одеты в традиционные для русских трактиров одежды. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шёлка. Весьма стог был и подбор официантов по благообразной внешности.
В “Эрмитаже” можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Во всё время существования (до 1923 года) “Эрмитаж” был дорогим “шикарным рестораном”. Не приходится удивляться, что посетителями и завсегдатаями ресторана сразу стало всё московское барство. В 80-90-тые годы к завсегдатаям присоединились московские коммерсанты-иностранцы, затем потянулось, приобретавшее европейский лоск, богатое купечество.
Посещала ресторан интеллигенция, в залах “Эрмитажа” устраивались торжественные и юбилейные обеды: в честь Тургенева, в честь Достоевского, столетие со дня рождения А.С. Пушкина, на котором присутствовали известнейшие литераторы. Различные юбилеи отмечали профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты.
Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретённый хозяином салат необычайно тонкого вкуса — “Салат Оливье”, способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Вот мы и подошли к самому главному — истории происхождения салата.
История салата началась с того, что француз Оливье изобрёл для ресторана блюдо, которое в общем-то вовсе не было салатом, и называлось “Майонез из дичи”. Готовилось это блюдо так: отваривали филе из рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали варёные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. В центре блюда возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная “горка” предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора.
Вскоре Оливье обратил внимание на то, что многие русские “невежи” поданный на стол ”Майонез из дичи” сразу перемешивают ложкой, как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн. Затем эту кашу раскладывают по тарелкам и уминают в обе щеки. От увиденного Оливье пришёл в ужас. На следующий день он демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Новое блюдо ожидал грандиозный успех! Салат Оливье, как его стали называть в честь своего создателя, стал главной приманкой для посетителей. Разумеется, среди посетителей ресторана были и гурманы, и повара, которые разгадали состав салата. Единственное, что не удалось им разгадать — это тайну майонеза. Его состав Оливье держал в строгом секрете и готовил его сам, в отдельной, закрытой от посторонних комнате, а после смерти унёс этот секрет с собой в могилу. Состав салата, разумеется, был восстановлен, но как готовился настоящий майонез Оливье навсегда осталось тайной.
С 1989 года в здании работает Московский театр Современной пьесы
